Υλικά:
- Μισό μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 κουτάλι λάδι
- 1 μικρό προς μέτριο κολοκυθάκι τριμμένο
- 2 μεγάλα στρογγυλά μανιτάρια ψιλοκομμένα
- Τα τσιγαρίζω ένα-ένα με τη σειρά και προσθέτω αλατοπίπερο
- Φτιάχνω ομελέτα σε αντικολλητικό τηγάνι με 1 ολόκληρο αυγό και 3 ασπράδια, χωρίς έξτρα λάδι
- Μετά παίρνω 5 ντοματίνια κομμένα και τα προσθέτω στην ομελέτα ενώ ψήνεται, καθώς και το μίγμα λαχανικών στη μισή μεριά της.
Διπλώνω την ομελέτα να καλύψει το μείγμα και πασπαλίζω με μισό κουτάλι φέτα light κομματάκια.