Υλικά:
- 1 φλιτζάνι σπανάκι
- Μια μικρή χούφτα μαϊντανό
- 1/4 φλιτζανιού γάλα light
- 4 ασπράδια αυγού
- 1 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο
- 6 ντοματίνια
- 1 κουταλάκι τριμμένα φιστίκια
- 1 κουταλιά σούπας κατσικίσιο τυρί
- Αλάτι και μαύρο πιπέρι
Τοποθετούμε το σπανάκι, το μαϊντανό και το γάλα σε μπλέντερ μέχρι το μείγμα να γίνει ομαλό
Προσθέτουμε τα αυγά και ανακατεύουμε ξανά για να τα αναμίξουμε και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα τηγάνι και ρίχνουμε το μίγμα.
Προσθέτουμε το μείγμα, και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 2 λεπτά
προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί, τις ντομάτες, τα φιστίκια.
Διπλώνουμε την ομελέτα στη μέση και μαγειρεύουμε για ακόμα 1 λεπτό.