Άλλη μία συνταγή εντελώς Γκουρμέ, από τη σειρά “Hannibal Lecter”, έτσι όπως μόνο εκείνος ήξερε να κάνει!
Το Βραστό Μοσχαρίσιο Κεφάλι, είναι ένα όντως Αποθεωτικό Γκουρμέ Πιάτο, που μας έρχεται από το 13ο επεισόδιο της 1ης σεζόν!
Για όσους είστε λάτρεις της Γκουρμέ κουζίνας, θα σας ικανοποιήσει στο έπακρο!
Μερίδες: 10-12
Χρόνος προετοιμασίας: 24 ώρες
Υλικά:
5-6 κιλά μοσχαροκεφαλή μαζί με το δέρμα της, αποστεωμένη, με αποχωρισμένη τη γλώσσα και τον εγκέφαλο, και με το κρέας κομμένο σε κομμάτια 5 εκατοστών (αφήστε το κρεοπωλείο να τα κάνει για εσάς)
1,5 κουταλιά της σούπας αλάτι, και βάλτε και περισσότερο αν χρειάζεται
8 μεγάλα καρότα
Σέλινο 6 μίσχους
4 πράσα, κομμένα και πλυμένα, και χωρίστε τα λευκά και πράσινα μέρη
3 μεσαία κίτρινα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα
3 φύλλα δάφνης
3 κλαδάκια θυμάρι
6 ολόκληρα γαρίφαλα
1 ματσάκι μαϊντανό, με τα στελέχη και φύλλα χωρισμένα, συν 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένα
700 γρ. πατάτες, αποφλοιωμένες κομμένες κυδωνάτες
2 αυγά, καλά βρασμένα και ξεφλουδισμένα
1 φλιτζάνι μαγιονέζα
1 ⁄ 4 φλιτζάνι μουστάρδα Ντιζόν
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί
1 ⁄ 4 φλιτζάνι ψιλοκομμένες πίκλες
2 κουταλιές της σούπας κάπαρη
2 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
2 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο εστραγκόν
1 ⁄ 4 κουτ. γλυκού πιπέρι καγιέν
Οδηγίες:
Βυθίστε τον εγκέφαλο του μοσχαριού όλη τη νύχτα σε κρύο νερό. Βάλτε το κεφάλι του μοσχαριού, το κρέας, τη γλώσσα και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Σκεπάζουμε με κρύο νερό και βράζουμε. Μειώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε, αφαιρώντας κάθε αφρό που ανεβαίνει στην κορυφή, για 15 λεπτά. Προσθέστε 2 καρότα, 1 μίσχο σέλινου, τα πράσινα μέρη από τα πράσα, 1 κρεμμύδι, 1 δάφνη και 1 κλαδάκι θυμάρι και σιγοβράστε για 1 ½ ώρα. Σουρώνουμε και πετάμε το νερό και τα λαχανικά.
Προσθέστε το κεφάλι, το κρέας και τη γλώσσα πίσω στην κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και την υπόλοιπη ½ κουταλιά της σούπας αλάτι. Σιγοβράζουμε για 45 λεπτά, αφαιρώντας κάθε σκουπίδια που ανεβαίνουν στην κορυφή.
Δέστε τα υπόλοιπα 6 καρότα, 5 μίσχους σέλινου και τα λευκά πράσα σε μια δέσμη με σπάγγο. Καρφώστε στα 2 υπόλοιπα κρεμμύδια τα γαρίφαλα και δέστε τα υπόλοιπα φύλλα δάφνης μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι και τα στελέχη μαϊντανού. Προσθέστε τα λαχανικά στην κατσαρόλα. Μαγειρέψτε επιπλέον 30 λεπτά και μετά προσθέστε τις πατάτες. Συνεχίστε το μαγείρεμα άλλα 30 λεπτά.
Ενώ το κεφάλι συνεχίζει να μαγειρεύεται, αφαιρέστε λίγο από το υγρό σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέστε τον εγκέφαλο. Σιγοβράστε για 20 έως 25 λεπτά, μέχρι να σφίξει, στη συνέχεια αφήστε το στην άκρη, ακόμα στα υγρά του, να κρυώσει ελαφρώς.
Όταν το κρέας της κεφαλής είναι μαλακό, αφαιρέστε το δοχείο από τη φωτιά και στραγγίστε τη γλώσσα και τα λαχανικά, διατηρώντας το κρέας μέσα στο υγρό. Ξεφλουδίστε το δέρμα από τη γλώσσα και κόψτε το λεπτό, πάχους περίπου 2-3 εκατοστών. Κόψτε το καρότο, το πράσο και το σέλινο σε τμήματα 5 εκατοστών και παραμερίστε τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά. Αφήστε τις πατάτες ολόκληρες.
Εν τω μεταξύ, αφαιρέστε το ασπράδι από τα βραστά αυγά και ψιλοκόψτε. Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τον σκληρό βρασμένο κρόκο αυγού με τη μαγιονέζα, τη μουστάρδα και το ξίδι κόκκινου κρασιού μέχρι να γίνει μια παχιά πάστα. Ανακατέψτε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το ψιλοκομμένο ασπράδι αυγού, το καλαμπόκι, την κάπαρη, το σχοινόπρασο, το εστραγκόν, το καγιέν, το αλάτι και το πιπέρι για να φτιάξετε μια σάλτσα γκριμπίτσι, και αφήστε το στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο, ρηχό πιάτο σερβιρίσματος, τακτοποιήστε τα λαχανικά κατά μήκος του εξωτερικού μέρους, και στη συνέχεια προσθέστε τα κομμάτια κρέατος κεφαλής. Προσθέστε τις φέτες της γλώσσας και τοποθετήστε τον εγκέφαλο στο κέντρο. Γαρνίρετε με φύλλα μαϊντανού και σερβίρετε με τη σάλτσα γκριμπίτσι.
Δείτε κι άλλη συνταγή από τη σειρά εδώ: Σούπα Μαύρου Κοτόπουλου